オシャレな人はパクチーばかりいつも食べている

パクチー食べません。コメントください。

1月24日の献立の記録

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■豚と生姜のごちそうスープ

雪溶けの氷で道路も凍てつく、大雪が降ったあとの寒〜い一日。何かあたたまるものが作りたくて、メインディッシュとして、スープを作ることにした。

スープというのは、つい端役として扱われがちだが、そこであえてスープを主役にしたいと思ったのは、端的に言うと、ごちそう豚汁とご飯というメニューを出しているお店に正月に行ったことに影響を受けている。

玉ねぎ、人参、大根、生姜、長ねぎ、をオリーブオイルで軽く炒めてから、ひたひたになるくらいの水を張り、そこに塩と酒を加えて、圧力鍋で弱火でじっくり煮込む。

すぐに沸騰させずにゆっくりと野菜を煮込むと、旨みと甘みがしっかり出る上に、野菜の風味が引き立つ。

肩ロースは砂糖を揉み込んでしばらく置く。豚肉は砂糖を揉み込むと、柔らかく、風味がよく仕上がる。これは、とある中華料理屋の中国人シェフのうけうり。何年か前に行った時、青椒肉絲の豚肉があまりにも柔らかくて驚いて、その秘訣を聞いたら、下ごしらえ次第だよ、と言って、砂糖で揉んで一晩おいて、塩、片栗粉、で仕上げている、と話してくれた。ということで、きょうは一晩はおけないが、数時間おいてから、酒と醤油と片栗粉を加えてよく揉み、お湯を沸かして火を止めた鍋に入れた。肉が塊にならないように箸で広げて、予熱で火を通す。グツグツと煮込んだりはしない。そしてしばらくおいて落ち着かせてから、上澄みの油とアクをすくい取って捨て、煮汁ごと、圧力鍋の野菜たちと合流させる。油抜きして細切りにした油揚げも入れた。

あとは、豆乳、味噌、塩、砂糖、醤油、おろし生姜で味を整えて仕上げた。豆乳は、武蔵小山の商店街の豆腐屋さんで買ったのだが、安い割にけっこう美味しいと思った。料理に調整豆乳を使うと美味しくないので、今回は無調整豆乳を使用。

豚の出汁と豆乳のコクを活かした、しっかりめの味付けは、ごはんのおかずにもなるごちそうスープ! 生姜の効果で身体もポカポカあたたまる。

あとは食べる直前に胡椒をかけて完成。ご存知でしたか、胡椒は挽いてから八分しか本来の風味がもたないらしいですよ。

ちなみに食卓には色々と調味料を出したが、味の好みは千差万別だし、絶対的な味のレベルとは別に、好みというものをもっと尊重するべきだと思っている。ので、ベースとなる味には責任を持つが、塩分濃度の調整とかは、最後は自分の加減でやって欲しいと思っている。一般的に良いとされている0.8%の塩分濃度よりも、すこし弱めの塩味になるようにしているので、薄いと思ったら遠慮なく塩を使ってもらいたい。塩もそれなりに美味しいものを揃えているし!

 

■ニラと車麩の卵とじ

水でもどした車麩をしっかり絞って、溶き卵を吸わせる。

そこに刻んだニラと、白だし、無添加の鶏ガラスープを加えて、まぜる。出汁で卵が薄まってしまうので、質感を維持するためという意図で水溶き片栗粉も加えた。ニラは小さめに切る、先に別炒めしない、のがコツ。

フライパンにこめ油を塗って、ニラ入りの卵液を流し込み、IHクッキングヒーターで低温でゆっくり加熱。ガス火で焼くとすぐに焦げてしまうので、IHでじっくり加熱するとよい。そうすると、厚みを保ったまま、きれいに仕上がる。ガス火だと、このぶあつさだと芯まで火を通そうとするとあっけないくらいに焦げてしまうが、IHの極弱火だとそれがきれいに焼けるのだ。キッシュみたいなかわいい焼き上がりになった。

食べる前に醤油をかけることで味がよくまとまる。卓上醤油はヒゲタ醤油の本膳がおすすめ。そんなに高くない割に美味しいので愛用している。うまみがある醤油だと思う。ちなみにわたしは料理用の醤油もここ数年はヒゲタ一筋。笑 この1升ボトル、ハナマサで300円しないくらいの値段で買えるのだが、侮れない。同価格帯の他社製品よりも、香ばしい気がする。ちなみに、ヒゲタはだいたい全部の醤油を丸大豆ではなくて、脱脂加工大豆で作っているが、同価格帯の他社の醤油よりも明らかに美味しいと思う。いつか銚子のヒゲタの工場に見学に行ってみたいと思っている。

 

■青菜の野菜あんかけ

蒸した小松菜に、人参とたけのこのあんかけを絡めた。

あんかけは、どうやって作ったかあんまりよく覚えていないが、酒、醤油、白だし、鶏ガラ、米酢、あたりで作ったような気がする、たぶん。

お酢は火にかけると酸味が飛ぶが、穀物酢ではなくて米酢で作るのと味が尖らないのでおすすめです。

小松菜は蒸すことで風味と食感がしっかり残る。この冬はそういえば蒸し野菜にハマっている気がする。

蒸すのはかんたんで、大きな鍋にどんぶりをおいて、丼のまわりに水を入れる。丼の中に野菜をいれて、蓋をして弱めの火にかけてしばらく放置するだけで美味しく蒸せる。このやり方で蒸した白菜に醤油をかけて食べるだけで美味しい美味しい。

 

■もやしのナムル

スタンダードなナムル。もやしが、黄金もやしなる、なかなか美味しそうなブランド系のもやしだったので、その味わいを活かしたくて、シンプルなナムルにした。味付けは、醤油、無添加鶏ガラ、ごま油、すりごま。無添加鶏ガラスープは塩分が強めなことが多いので、仕上がりの塩分濃度に要注意。

あつあつのもやしにまず醤油をからめる。醤油にすこし熱を加えると、醤油の味の角がとれて美味しく仕上がるような気がする。調味料を混ぜたら、冷蔵庫で一時間以上は寝かせて味をなじませたいところ。

 

■だいこんサラダ

シャキシャキとした野菜の食感を活かしたサラダ。

ドレッシングは自家製で、醤油と米酢がベースのシンプルな味付け。南伊豆のおいしい天ぷらやさんの前菜のサラダのドレッシングに実はインスパイアされている。

醤油、米酢に加えて、あとは砂糖とみりんが入っている。ポン酢に近い仕上がり。レモン果汁がアクセントとして入っている。旨味のもとになる成分(かつおだしなど)をあえて一切いれていないのがポイント。野菜のうまみがよく分かる。

 

■白米

炊飯器で普通に炊いてます。すこし固めになるように意識して炊いた。