2月26日のメニュー

きょうの献立メモ
Feb26

◾️水菜のゆず酢漬け
サラダにするには気がひける、でもまだまだ美味しく食べられる、という少しだけしおれてしまった冷蔵庫の水菜を活かしたくて考えたメニュー。
塩水に漬けてしばらく置いてしんなりさせた水菜を、水で洗う。手鍋で米酢と砂糖とみりんと醤油を煮立てて冷まし、水菜と合わせてから、ゆず果汁と薄口醤油で仕上げ。黒すりごまをかけて完成。

 

◾️大根の紫蘇きんぴら
大根が余っていたのと、ご飯のおかずになるような少し濃いめの味付けのものが作りたくて考えたメニュー。
拍子木切りにした大根を水にさらして、よく水を切る。米油を引いて加熱したフライパンに大根を入れて、酒、みりん、砂糖で炒める。様子を見て醤油を入れ、さらに火にかける。片栗粉をちょっと入れて煮立て、大根にタレが絡むようにする。ごま油をひと回し足らす。火からおろし、炒りごまと刻んだ紫蘇をまぶして完成。サラダ菜などの上に盛り付ける。
ゴマと紫蘇の相性があんがい良い。大根の甘さがかっこう侮れないので、砂糖、みりん、は控えめにする。醤油を入れてから煮過ぎない。片栗粉は入れるときにダマにならないように気をつける。葉っぱとの相性が良い味付けなので、葉っぱと一緒に食べると美味しい。白米とも合うと思う。

 

◾️白菜ミルフィーユ蒸し
なんとくもう一品増やしたいなぁと思ってたら白菜と豚肩ロースがあったので作った。レシピはデタラメ。
肩ロースは醤油、砂糖、酒で漬け込んだ。白菜、豚肉、と交互に挟んで、ラップでくるんと包んで、耐熱皿に乗っけて、レンジの200wモードで30〜40分くらい加熱する。中心に一応温度計を刺して、きちんと火が通っていることを確認する。豚肉は中心温度63度で30分、がひとつの基準らしい。
肉に味をつけないと、豚くさい仕上がりになってしまうことを、以前に作ったときに学んだので、今回は気をつけてみた。基礎調味料以外に、なにかハーブとか、香りのしっかり出るものを漬け込み調味液に入れてもよかったかも。

仕上げに醤油を全体に垂らして、なんとなく彩りが悪かったので糸唐辛子を散らした。

◾️野菜と鶏もものスープ
子供の頃によく行っていた中華料理屋に久し振りに行って、いつもそればかり食べていた「塩鶏そば」を食べたら、なんかあんまり美味しくなかったのがキッカケ。たしかにわかりやすい味なのだが、砂糖と化学調味料を使い過ぎている気がした。そこで、砂糖にも化学調味料にも頼らない鶏スープを作ろうと思って考えたメニュー。とはいえ、鶏ガラから炊くのは流石にちょっと面倒だったので、鶏もも肉を使うことにした。鶏もも肉は脂肪分が多いので、適当に調理してもしっとり美味しく仕上がりやすいが、その分アクや臭みも出やすいので、そのあたりを意識して調理した。ネギ、生姜、塩、砂糖を揉み込むようにまぶして、ポリ袋に入れてしばらく放置する。塩は肉の0.8%を目安にしている。よくわからないがなんとなく砂糖も同じ量を入れている。大きめの鍋に水を張り、大根の皮とか人参の切れ端とかネギの青いところとかを適当に入れて沸騰させる。1時間以上つけ置いたもも肉を平たくなるように入れて、まずは下ゆで。軽く下ゆでしたらザルに上げて、フライパンに油をひかずに、皮目から焼く。表面に軽く焦げ目がつくくらいまで焼いてから、また茹で鍋に戻しす。余計な脂を洗い落とすようなイメージ。それから、木製のまな板にのせて、肉1枚を三等分くらいに切る。樹脂のまな板は熱いものを切ると反るのでこういうときは使わないようにしましょう。
スープの方は、水に玉ねぎ、人参、生姜、長ネギ、塩、を入れて、鶏肉な仕込みと並行して圧力鍋で煮込んで置いたものを使う。野菜からかなり甘さが出るので砂糖とかみりんは不要。なるべく弱火でグツグツじっくり煮るのが美味しくなるコツな気がする。アク取りは適宜する。
ということで、洗って切ったもも肉を圧力鍋の野菜スープに入れたら、そこから更に圧力をかけて煮込む。最後に塩、醤油、薄口、などで味を整えて完成。
ふだんはコショウをかけてから食べるのだが、今回のスープは、臭みとか雑味とかにかなり気を使ったので、コショウなしでも美味しく食べられた。

◾️感想

全体的に茶色っぽい色の料理が多かった気がした。

彩りがもっと欲しいなぁ、とも思ったけど、べつに無理してカラフルにする必要もないのかもしれないなぁ、とも思った。べつに魚料理が嫌いなわけではないのだが、ついつい肉ばかり選んでしまう。なぜだ？？ と思ったが、たぶん、魚の方がいろいろとシビアだからかも知れない。火加減とか焼き方とか味の染み込ませ方とか、どうしても大鍋でドーン、というスタイルではうまくいきにくいから、それでついついこういう食卓だと肉料理を作りがちなのかもしれない。

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