角煮の道

豚の角煮を作った。

特にすごく好きなわけでもない、という程度の料理だった。

セブンで売ってるパウチの角煮とかも案外美味しいし、あーやっぱりしっとりジューシーな角煮は美味しいよなぁ、とか、本当にそのくらいの感覚。

先日、某媒体の低温調理の企画の撮影に協力したのですが、角煮をやってみようかな、ということで、いちおう肉を買ってあった。のだが、結局撮影では角煮はやらなかったので、豚バラの固まりが余ってしまった形となり、もう角煮を作らざるを得なくなった、というか、他に調理方法の考えも特になかったし、作ってみたかったので、とりあえずあまり構えずに作ってみたのだけれど、完成した角煮は、想像を遥かに上回る仕上がりで、本当に美味しくて自分でも驚いた。

脂身を美味しいと思ったのは初めてかもしれない。ほろりと口の中で溶ける脂は、臭くなく、しつこくなく、ただただ、美味しい。笑

時間を書けて煮込んだので、肉にも、しっかり味が染みていて、でもバサバサはしていない絶妙な加減。

今後も作ると思うけど、記録として今回のレシピを書いておこうと思います。

材料

豚バラかたまり800gくらい

長ネギの青いところ1本分

生姜すこし

酒、砂糖、みりん、醤油、片栗粉、油

 

豚バラかたまりを5センチくらいを目安に切る。あとで縮むので大きめが良いかも。小さじ１くらいの醤油を、肉全体に染み込むくらいに軽くかけてなじませる。片栗粉を全体にまぶす。

片栗粉をまぶした肉を、多めの油で表面に色がつくまでフライパンで焼く。油ハネがけっこう怖いので注意が必要。

油は米油がおすすめ。スーパーでそんな高くなく買える。太白胡麻油よりも安いので使ってるのだが、カラッと軽く仕上がるのでいい。太白胡麻油がもしも同じ値段だったら太白を使う…かな？

脂は、水には溶けないので、ここで多めの油で炒めるのがポイント。5分位かけて炒める。加熱するうちに、油に、脂が溶け出すらしい。

炒め終わったら次は、お湯で油抜き。そう、下茹で、をするのである。下茹での時間は、長ければ長いほどいい、とされているらしい。

鍋に、炒めた豚バラと、長ネギの青いところ（1本分）を入れて、ぐつぐつ火にかける。蓋をしてもOKだと思う。

最低でも1時間、長いと3〜４時間、ひたすらに茹でる。蒸発して水量が減ってしまうのだが、お湯は入れ換えないで継ぎ足していくほうが良いらしい。途中でネギは捨てた。

他の料理を作るので火からちょっとだけ下ろしたりもしつつも、トータルで3時間くらい煮た。

煮終わったら、お湯を捨てて、豚肉の表面の油をペーパーで軽く拭き取る。

鍋に、酒大さじ３、砂糖大さじ３、みりん小さじ１、しょうがのスライス、を入れて、温度が上がったら、醤油大さじ４を加えて、肉を戻して、クッキングシートで落し蓋をして、そのまま煮る。ときどきお湯を足した気がする。肉がきちんと煮汁に浸っているのが大切で、空気に触れると硬くなるらしい。

と、言う感じで完成。できたても美味しかったけど、一晩冷蔵庫で寝かせて、翌日、固まった油を捨てて温め直してたべたら、もっと美味しかった。

兎にも角にも、油抜きが大切、なのかな。

豚バラは、油のかたまりみたいなもんなので、そのままだと、油が強すぎて、あんまり美味しく食べられないと思う。

あと、臭みがまったくなかったのも良かった。ネギで煮るとか、最初に醤油を少しまぶすとか、そのあたりと、あとはやっぱり油抜きでたくさん煮たことで臭みがとれたのだろうか。

調味料で煮る時に、唐辛子をいれてもよかったかな、と思った。

甘さを抑えたい人は、砂糖を気持ち減らしても良いかも。みりんはコクがでるので入れるとよいかな。

いまよりも料理がヘタだったころは、調味料をいちいち計量したりしていなかった。

大さじ？　小さじ？　適当でいいでしょ…。と思っていたのだが、ある程度は計らないと味が決まりにくいし、とくに、出来上がりまで味がわからないようなものほど、きちんと計ったほうがいいと思う。

チャーハンとか、途中で味見できるものならある程度、適当でもいいとは思うけど…。

たぶん、また数日以内に豚バラのかたまりを買ってくるような気がする。

すごく美味しかったし、角煮の仕上がりにはだいたい満足してるのだが、肉をさらに柔らかくする工夫に挑戦してみたい気持ちがある。角煮の道は険しい。